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企业食堂管理:如何控制浪费和消毒管理?
避免浪费和消毒管理作为食堂管理重要的两个方面,一直受到受到食堂管理者的重视,那么如何控制食堂浪费和消毒管理呢?下面就详细谈一谈:
如何控制浪费:
1.从采购货品的质量着手,减少损耗和不必要的浪费;
2. 的菜品研发小组,保证菜式的出品口味,以免有人因为不合口味而浪费;
3. 以前一天的就餐数据作参考,预投第二天实际吃饭人数和实际用餐人数不能偏差3-5%;
4. 根据工厂的下班时间,分批操作,这样可以很好的控制食堂承包食材量的控制;
5. 在食堂、餐厅做节约的宣传标示,宣导节约的精神;
6. 可派管理、保安等从侧面监督硬性的食物浪费;
7、选取一款合理的食堂管理系统
如何做好消毒管理:
一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作;
二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录;
三、半月进行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:
⑴ 进行*化霜,清除冰霜;
⑵ 用洗洁精将冰箱内外*擦拭,清除污垢;
⑶ 再用清水擦洗干净;
⑷ 后用1%含氯消毒液擦洗一次。
铺张浪费在如今社会已经相当严重,这需要社会的力量,从己身做起,从小事做起,节约是中华民族的传统美德。
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积容易着火油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、容易着火的物品贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8、 煮锅或不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的一开始控制和报警。
厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从安排,有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。
5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。
8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人身体伤害的,承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者,开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
费用控制要从主要费用控制、岗位职责控制、重点控制方法等三个方面来进行把握。
1、主要费用控制包括固定费用控制、变动费用控制、生产设备管理、能源费用控制等四方面内容。
固定费用控制。对厨务营运来讲,固定费用控制主要是指对工具用具消耗、设备设施保养、餐具用具坏损进行控制。在操作层面,导入维护保养手册、岗位训练指导、具体赔偿责任,以降低固定费用水平。
变动费用控制。对厨务营运来讲,变动费用控制主要是指分解变动费用、制定降低措施、设计岗位责任。但是变动费用控制不能以牺牲产品质量为代价,同时,要导入制度管理(维护保养制度、能源节约制度)奖惩措施,将费用管理与奖励惩罚相联系。
设备设施管理。中国人的观念是重钱而请物。物是固化的资金需要精心护理、如果设备设施投资增大。厨务营运离不开设备设施,为使设备设施处于良好的运行状态,应对设备设施进行理性的维护与保养,这也是考核厨务管理内容的重要指标。
能源费用控制。能源消耗费用包括水、点、气、热等能源内容消耗。能源费用控制是指对能源是哟过的各个环节实施预算控制,即根据营业水平制定相应的能源消耗指标,并作为能源费用水平控制的依据,与实际能源消耗费用水平对比。控制能耗费用额度。
2、 岗位职责控制包括工作应有落实、责任应有主次、全员积极参与等三方面内容。
(1)工作应有落实。厨务费用控制要达到标准的要求,每项费用控制工作都要落实到工作岗位,这时岗位责任控制的前提,只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人,费用管理与控制工作擦能得到落实。
(2)责任应有主次。厨务费用控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同工作岗位承担的工作内容是不同的,所以应强化重点工作岗位的责任设计,以减少、降低、防止不必要费用的发生。
(3)全员积极参与,餐饮企业厨务营运是有机的整体,包括若干部门和不同的工作岗位,任何部门、工作岗位的不协调都会造成费用水平增加,因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作,认真落实费用控制工作,积极参与费用控制工作。
3、控制要有重点,重点控制方法包括重点环节控制、重要任务控制、重大活动控制等三方面内容。
重点环节控制。厨师长通过对厨务营运费用发生的检查与考核,应找出影响和阻碍费用控制与管理的环节,以此为重点强化该环节的费用控制与管理,当然费用控制重点不是固定不变的。当某阶段薄弱环节改进后,其它环节新问题又肯能出现,重点环节便随之转移,因而厨师长应调整费用控制工作重点,实施重点环节控制。
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