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后厨里事物多,作为后厨的管理者,即要负责采购,又要做好后厨人员的管理,还要定期对人员进行培训,同时还要解决好卫生问题。本期我们来介绍一下,白少力、罗天元、崔信春、潘中伟他们在实际工作中的一些心得,希望会对后厨管理者管好厨房有所帮助。
采购活蟹小心毛里注水
很多大厨在采购鲜活蟹的时候往往会忽略一些细节,使买回来的螃蟹携带一些水分及细沙(水分藏在河蟹的腿毛中,还有一部分水分和细沙藏在绑蟹的草绳中),这样无意当中增加了很多成本。
厨房环境卫生管制度
(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.
(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.
(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.
(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.
(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.
(6)不在厨房内随地吐痰.
厨房设备,餐具卫生管理制度
(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.
(2)对于加工用的设备,厨具的消毒应更加认真细致.
(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.
(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.
(5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.
(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作.
(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.
佛山食堂承包做饭
1 黄花鱼去鳞,去内脏,在表面打上花刀。
2 五花肉、笋尖、水发香菇分别切丁。生姜大蒜切碎,香葱分开葱白葱绿切碎。
3 平底锅加油烧热,放入黄花鱼用小火煎至两面金黄。
4 炒锅烧热,凉油放入五花肉丁用小火煎制。
5 煎至油有少许出油时,再放入姜末、蒜末、葱白碎炒出香味。
6 放入笋丁、香菇丁炒出香味。(乐从承包工地食堂)
7 加入红油豆瓣酱1/2大匙,小火煸炒至出红油。
8 加入清水1又1/2杯,及其它所有调味料,大火烧开。
9 放入煎好的鱼,水量不到鱼身。大火烧开,加盖小火焖20分钟。
10 中间小心的翻身一次,只到水份收干,只剩下少量的汤汁即可装盘。
小诀窍
1 这道菜除了鱼好吃之外,上面的配料也十分下饭。虽然放了红油豆瓣酱,但因为加了糖的关系,吃起来并不辣。
2 笋买处理过的竹笋尖,这样吃起来鲜嫩,又没有涩味。
3 煮鱼的时侯不需要放太多水久煮,但为了要让鱼入味,中途要翻身一次让鱼两边都可以浸入汤汁中,煮过的黄花鱼很容易破碎,所以在翻身的时侯要十分小心。
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